터키 요리는 프랑스 및 중국 요리와 함께 세계에서 가장 중요한 요리 중 하나로 간주됩니다. 중앙 아시아의 무당 선조들이 가져온 문화와 아나톨리아 원주민의 문화가 융합 된 멋진 요리입니다. 우리는 가장 오래된 터키인, 즉 중앙 아시아의 대초원에 살면서 천년 전에 아나톨리아로 이주한 우리 조상부터이 이야기를 전하고 싶었습니다.
"주방"이라는 단어가 아랍어 "matbah"에서 전달되어 널리 퍼지기 전에 우리는 부엌 대신 "수프 주방, 무료 급식 주방, 급식 주방"이라는 단어를 사용했습니다. 축산업이 주된 생계 수단 인 우리 조상들은 무리를위한 좋은 목초지를 찾고 도전적인 자연 조건에서 생존하기 위해 특정 경계 내에서 장소를 이동했습니다.
물론 생활 방식을 결정한 동물들도 식단을 결정했습니다. 그들은 주로 육류 및 육류 제품, 우유 및 유제품을 소비했지만 야채와 과일을 재배하는 방법도 알고있었습니다.
그들은 곡물과 과일로 만든 음료를 만들고, 얼굴을 마주 보며 명절과 축하 행사에 노래를 부르고 컵을 부딪쳤다. 그들은 비옥 한 사냥 후에 광장에서 불에 타 버린 장소였습니다. 이슬람이 널리 채택 된 후 우리의 식습관에 약간의 변화가 있었지만 우리의 가장 오래된 음식은 대부분 존재했습니다. 먹고 마시는 단어를 함께 사용하는 것조차 위구르 인들로부터 우리에게 상속 된 것입니다. 그들은 그것을 "모든 음료"와 때때로 "사랑 음료"라고 불렀습니다.
테이블의 왕관 : 모든 종류의 고기
우리 조상은 다리가 짧고 강한 말을 타고 때로는 며칠 동안 사냥하고 독수리와 개의 도움으로 사냥을했으며 주로 사슴과 토끼의 고기로, 때로는 우리가 알고있는 보호소의 고기를 가지고 돌아 왔습니다. 엘크. 소는 밭에서 유용하고 젖을 짜기 때문에 거의 도살되지 않았으며 주로 양, 염소 및 말고기를 먹었습니다. 고기에는 모든 종류의 요리와 저장이있었습니다. 고기는 삶고, 찌고, 튀기고, 꼬치에 넣고 먹었습니다.
고대 터키인들은 뒤집어서 요리하는 방법을 불렀는데 아랍어로는 케밥, 페르시아어로는 비리 얀, "rindunçü / wilghluk", 주로 양고기 또는 염소 고기를 요리하고 먹었습니다. 케밥은 땅에 구멍을 파서 불에 태워 고기를 튀겨서 만들었습니다. 터키인들은 오늘날의 케밥과 비슷한 요리 스타일을 "번역"이라고 불렀습니다. 큰 꼬치에 얹은 고기는 그 주위에 정사각형에 세워진 큰 스토브에서 튀겨졌습니다. 또한 그는 다진 고기를 만들고 미트볼을 굴려 야채 요리와 수프에 추가했습니다.
조상의 영혼에 대한 자비 : 소시지
중앙 아시아의 긴 겨울은 영하의 기온이 될 것이고 삶은 어려울 것입니다. 그들은이 긴 겨울 동안 소비 할 많은 음식, 특히 고기를 보존하는 다양한 방법을 개발했습니다. 소시지도 고기를 숨기는 방법 중 하나였습니다. 건조하거나 구운 고기, 밀가루 및 향신료를 동물의 내장에 채워서 만들었습니다. 일부 지역에서는 뇌, 꼬리 지방 및 혈액도 소시지를 만드는 데 사용되었습니다.
전사의 준비물 : 베이컨
약탈하거나 습격하러 간 전사들은 얇게 썬 고기와 소금에 절인 고기를 가죽 칼집에 넣고 말 안장 아래로 꽉 쥐어 베이컨을 얻었습니다. 파스트 라미는 불을 붙이고 소각로에 묻고 햇볕에 말리는 등의 방법으로도 만들어졌습니다. 긴 전쟁, 이주 및 가뭄 기간 동안 어떤 식 으로든 상하지 않은이 음식은 고대 터키인의 주요 음식 중 하나였습니다.
그들은 또한 사카 타타를 아주 좋아했습니다 : 머리, 족, 내장, 뇌, 간.
그들은 내장과 내장을 다져서 향신료와 섞은 다음 내장에 채워서 "yörgemeç"라는 요리를 만들었습니다. 오늘의 박제 문바는 이것과 비슷합니다. 그들은 다진 고기, 향신료, 소금으로 내장을 채우고, 병을 조이고 돌려서 요리합니다. 이것이 우리가 알고있는 kokorec입니다. 뇌는 도살 된 양의 가장 유리한 장소로 간주되어 무거운 손님에게 제공되었습니다. 폐와 간을 구워서 구워 향신료와 함께 먹었습니다. 터키 사람들은이 식사를 페르시아의 "트로터", 즉 발꿈치 뼈로 만든 음식 인 "발가락 대검"이라고 부르며 즐겁게 먹었습니다. 머리는 끓이거나 큰 오븐에서 요리되었습니다. 내장을 끓여서 익힌다면 식초, 소금, 마늘로 간을하여 오늘 그대로 먹습니다.
유목민이라고 말하지 말고 물고기를 먹는 방법도 알고 있습니다.
기원전부터 호수와 강 근처에 사는 터키인도 낚시에 종사했습니다. 그들은 그물, 갈고리 낚싯대 또는 나무 껍질로 만든 바구니로 강과 호수에서 낚시를했습니다. 예를 들어, 철갑 상어는 예술적 장인 정신으로 모든 사람에게 깊은 인상을 준 스키타이 인의 테이블에서 누락되지 않았습니다. 거의 모든 것과 마찬가지로 생선을 깨끗이 닦고 소금에 절인 다음 햇볕에 말려서 겨울철에 먹습니다.
우리 국민 음료가 아란이 아닌 것처럼 우유
우리의 국가 음료가 버터 밀크인지, 쿠미스인지 라키인지에 대해 때때로 타오르는 재미있는 논쟁이 있습니다. 하지만 아무도 나오지 않고 "우유가 아니에요?"라고 말하지 않았습니다. 글쎄, 그럴 수 있습니다. 우유는 너무 많이 소비하는 것 외에도 매우 신성한 음료이기 때문입니다.
고대 터키인들은 한 방울의 우유를 낭비하지 않으려 고 노력했고 머리카락에 가장 많은 우유를 사용했습니다. 그것은 일종의기도입니다. 그들은 심지어 선하고 여성의 영혼이 신성한 우유 호수에서 갓 태어난 아기의 입에 우유 한 방울을 떨어 뜨려 영혼을 준다고 믿었습니다. 무당조차도 대부분의 환자를 조리 된 우유로 치료했습니다. 그들은 둘 다 우유 크림을 반죽에 싸서 얼굴에 문질러 추운 날씨에 피부가 침식되지 않도록했습니다.
세상에주는 선물 : 요거트와 버터 밀크
터키인들은 요거트 효모와 함께 요거트를 발효 시켰는데, 이것을 "불씨"라고 불렀고 "요거트를 훔치지 마십시오"라고 불렀습니다. 미친 터키인들은 대초원이 차가 웠든간에 겨울을 대비하기 위해 물을 빼내어 요구르트까지 말 리곤했으며 이것을 "마른"이라고 불렀습니다. 때때로 그들은 요구르트에 식초를 부어 페이스트리에 붓고 때로는 우유와 섞어 "익덕"이라는 식사를 만들었습니다. 우리 모두 알다시피 희석되면 아이 란이됩니다. Ayran은 모든 종류의 요리와 함께 혼자서 먹었고 수프와 치즈도 만들어졌습니다. 그들은 요구르트에 따뜻한 물을 섞고 동물 가죽으로 만든 작업복에 헹구어 버터를 만들었습니다. 기름을 채취 한 후 남은 혼합물에 소금을 넣고 끓여서 여과하여 침전물을 만들었다.
반 유목민의 보상 : 과일-야채
고대 터키인들은 그들이 유목민 이었기 때문에 끊임없이 그들의 장소로 이주했으며 현장 숭배자들을 다루지 않았다고 믿어집니다. 사실, 대부분의 투르크 부족은 반 유목민이었습니다. 즉, 특별한 조건이 발생하지 않는 한 여름과 겨울에만 항상 같은 지역에 정착했습니다. 그들은 또한 그들이 정착 한 평야에서 건조하고 관개하는 농업에 종사했으며 과일, 채소 및 곡물을 재배했습니다.
10 세기에 투루판 (Turfan)시를 방문한 중국 대사가 쓴 여행 책자에서 위구르족은 평야에서 흐르는 강에서 개봉 한 운하로 정원과 들판을 관개하여 다양한 과일과 채소를 재배했습니다. 멜론, 수박, 포도원, 완두콩, 넓은 콩, 고수풀 등이 있습니다. 또한 가지 (전체), 당근 (게저), 양파 (양파), 오이 (투르 무즈), 무 (투르 마), 후추, 주키니, 마늘, 콩, 사과 (테이크), 복숭아 (알 루츠), 살구, 자두, 배, 모과 및 포도도 재배되고 소비되었습니다.
옛날부터 빵에 대한 우리의 사랑 : 밀
그들은 밀, 보리, 기장, 옥수수, 쌀, 베치를 뿌렸습니다. 그들은 밀과 보리 가루로 yufka (yuga, yupka) 빵을 만들곤했습니다. 그들은 밀을 구워 고기로 요리하고 고기로 요리했습니다. Keskek은 축하의 주요 식사였습니다.
manti의 조상 : tuttak 음식
밀가루로 준비한 반죽을 반죽처럼 말아 바 클라 바로 자릅니다. 다진 고기 조각을 그 안에 넣고 끝을 연결하고 닫았습니다. 그런 다음 이동 중에 건조하고 소비하거나 끓는 물에 끓여서 배수했습니다. 요거트에 식초와 마늘을 넣고 불에 부어 먹었습니다.
우리 테이블의 중앙 아시아 마스터 : Tarhana Soup
중앙 아시아에서 주로 말린 것으로 불리는 타르 하나 수프는 말린 치즈, 고기, 밀가루, 향신료로 만들어졌으며 차가운 조건에서 뜨거운 물에 섞어 쉽게 만들었습니다. 터키인들은 또한 umaç (ogmaç)라는 시리얼 수프, 밀가루 수프, 렌즈 콩 수프를 먹었습니다.
"Ho ho ho"소리 : Kımız
유목민 투르크 인들이 중앙 아시아에서 동유럽으로 퍼진 지역은 손에 컵을 들고있는 동상으로 가득합니다. 알코올성 음료를 "음료"라고 부르는 터키인이 영양가있는 음식과 축하 행사에서 모두 소비되는 주요 음료는 kumis입니다. 발효 된 암말의 우유로 만든 kumiss는 알코올이 적고 칼로리가 높습니다. 정말 영양가가 높기 때문에 식사 대신 하루 종일 섭취됩니다.
중앙 아시아 칵테일의 일종 : Tarasun
터키인은 또한 신 우유로 만든 "이라 키"와인과 포도로 만든 "붕소"라고 부릅니다. 그들은 또한 보리, 밀, 기장에서 맥주와 와인과 유사한 증류주를 생산했으며,이를 "벡니"라고 부르며 보자라고합니다. 그들은 기장으로 만든 와인 같은 음료와 kız를 섞어 "tarasun"이라는 새로운 음료를 만들었습니다.
"Bee Oil"음료 : 허니 와인
Hun Turks는 체리와 살구로 요구르트를 달게하고 lo라는 음료를 생산하고 마 셨습니다. Kipchak 대초원과 그 주변에 사는 사람들은 kumlak이라는 담쟁이와 같은 식물을 꿀과 섞어 벌꿀 와인을 만들었습니다.
중앙 아시아의 고대 터키인이 발전한 식량 문화는 먼저 이슬람의 채택에 의해 영향을 받았으며 그 다음에는 아나톨리아에 정착했을 때 만난 원주민 문화의 영향을 받았습니다. 수세기에 걸친 이러한 발전은 궁극적으로 오늘날 터키 요리를 만들었습니다.
