부엌의 화학 : 소금

소금이란 무엇이며 부엌에서 무엇을합니까? 소금은 "염화나트륨"이라는 미네랄입니다. 우리를 살아있게하는 수십 가지 음식 중 하나입니다. 산-염기 균형, 혈압 조절, 신경계와 근육계에 간접적으로 필요한 미네랄입니다. 그러나 높은 소금 섭취는 고혈압을 유발할뿐만 아니라 신장, 눈 및 뼈 건강에 악영향을 미칠 수 있습니다.

부엌에서 소금의 위치는 매우 중요합니다. 우리 음식의 특징적인 이름이 소금이기 때문입니다. 소금은 음식에 풍미를 더할뿐만 아니라 그 자체로 요리 기술로도 사용됩니다.

그렇다면 소금은 어디에서 왔습니까?

모든 소금은 바다에서 나옵니다. 그 근원은 바닷물과 같은 간단한 대답입니다. 해염이 증발하면 남은 소금은 해염입니다. 암염은 아주 오래된 호수와 바다에서 추출됩니다. 그들 중 일부는 지하에 있습니다. 소금은 깨끗하고 모든 불쾌한 맛이 없어야합니다.

소금의 종류는 무엇입니까?

코셔 소금, Fleur De Sel (꽃 소금), 바다 소금, Maldon, 회색 소금 및 식탁 용 소금.

  • 코셔 소금 (Kosher salt) : 유대인들이 고기에서 피를 분리하기 위해 사용하는 전통적인 소금으로, 유대인들은이를 코 셔링이라고 부릅니다. 코셔 소금에는 첨가물이 없기 때문에 맛도 순수합니다.
  • 바다 소금 : Fleur De Sel (꽃 소금), Maldon, 회색 소금과 같은 천일염은 최대 5 년까지 지속될 수있는 점진적 증발의 덜 정제 된 결과입니다. 섬세하고 독특한 향이 나는 플레이크 형태의 Fleur De Sel은 프랑스 서부의 특수 해염 침전물 표면에서 얻습니다. 수면 아래로 떨어지고 염화 마그네슘, 황산 칼슘 등 다양한 해양 미네랄을 끌어들이는 순백색의 Fleur De Sel은 회색을 띠고 회색 소금이됩니다. Fleur De Sel의 모양을 취하는 Maldon 소금 결정은 속이 빈 피라미드이며 종종 비늘 모양의 소금이라고도합니다.
  • 식염 :이 소금은 밀폐 된 공간에서 바닷물을 빠르게 끓여서 얻습니다.
  • 소금의 화학 :

    소금에는 방부제와 친수성의 두 가지 특성이 있습니다. 그는 친수성 물을 좋아하고 물을 원합니다. 방부제는 물을 원하지 않고 물을 좋아하지 않습니다.

    음식에 소금을 분배하는 과정에는 두 가지 화학적 과정이 있습니다. 이것들은 삼투 (전이)와 확산 (투과, 확산)입니다. 삼투는 저밀도에서 더 높은 밀도로의 전환입니다. 즉, 식염수 쪽에서 덜 짠쪽으로 세포벽의 물이 이동하는 것을 삼투라고합니다. 반면에 확산은 소금이 모든 곳에서 균등하게 침투 할 때까지 소금이 더 소금기있는 환경에서 덜 소금기있는 환경으로 이동하는 일반적으로 느린 과정입니다.

    요리 기술 : 염장

    염장 기술에 주로 사용되는 제품은 생선입니다. 그것은 현대 요리법에서 표현과 풍미를 위해 레몬 소금물과 달걀 노른자뿐만 아니라 생선을 요리하는 열 대체 방법입니다. 염장 방법은 건조 과정에서와 같이 식품 구조의 물을 식품에서 제거하는 방법입니다. 염장법은 건조법과 달리 식품 구조의 물이 식품에서 제거되고 소금이 물을 대체합니다.

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