GAÜN-미식 및 요리 예술 대학원 Okan Ülker, Food.com 썼다.
거의 700 년 동안 통치해온 오스만 제국이 광범위한 요리 문화를 가지고 있다는 것은 분명합니다. 물론 TV 시리즈 덕분에 각광을 받고 호기심을 불러 일으키는 삶을 살고있는 궁궐의 부엌을 언급 할 필요가있다.
하렘은 서구의 궁전에 관해서는 금방 떠오르는 것 같다 (이런 상황도 없다) 금기를 깨는 것이 필요하다고 생각합니다. 나는 우리가 "Hürrem Sultan과 Suleiman the Magnificent"라는 제목의 질문을 던지는 요즘에도 간단히 오스만 요리를 언급 할 필요가 있다고 믿는다.
오스만 요리에 대해 알아야 할 사항
우선 오스만 요리를 요리와 비교해야한다면 알레포 요리, 즉 시리아 요리를 가장 가까운 요리라고 부를 수 있습니다. 물론 우리는 여전히 오스만 식문화의 흔적을 간직하고 있지만 일반적으로 말하자면 시리아 요리가 더 지배적입니다.
우리가 궁전과 부엌 시스템에 오면 궁전 부엌의 모든 부분을 요약하는 대신 궁전 부엌의 부분을 간략하게 언급하는 것이 더 건강 할 것입니다. Matbah-ı Imire라고 불리는이 장소는 1475-1478 년 정복자 술탄 메멧의 통치 기간에 지어졌습니다. 술탄에 속한 식사는 새장 부엌에서 만들어졌고, divan의 viziers와 하렘의 사람들을위한 식사는 특별한 부엌에서 만들어졌으며, Valide Sultan Kitchen에서 하렘의 고위 여성들을 위해 만들어졌습니다.
이 기간에는 부엌에서 나가는 프로모션 시스템이 있습니다. 최고위의 요리사가 있었고 거기에 애착을 가진 장인이 있었고 그 다음에 군대와 제자들이 올 것입니다. 부엌을 졸업 한 사람들은 엔더 룬 학교에 못 가면 엔더 런 학교에 가고, 외출이 안되면 나가서 일을했다. 또한 오스만 요리 문화를 풍부하게 채택한 볼 루스에도 불구하고 최신 연구를 통해 네 브셰 히르 주민들이 이전에 궁전 요리를 지배했던 것으로 알려져 있습니다. 그러나 Janissary 반란에서 사건에 관련된 이름을 가진 Nevşehir 주민들은 제거되고 Bolular로 대체되었습니다.
오스만 요리에서 가장 선호되는 고기 요리
오스만 제국에서는 지금에 비해 양고기가 쇠고기보다 더 선호되었습니다. 실제로 오스만 제국의 케밥 식당에서 소고기를 계속 사용하면서 스스로 발달 한 정치가가 위장 악화와 같은 비난을 한 것으로 알려져 있습니다. 최근 연구를 통해 오스만 제국에서는 염소와 아이들도 소비된다는 사실이 밝혀졌습니다. 닭고기 요리는 선호되지 않지만 여름철에 소비되는 음식입니다.
고기를 좋아하는 사회로 알려진 오스만에서는 오늘날 우리처럼 고기 요리를 많이 먹었고 고기를 너무 많이 먹고 통풍을 잡은 파샤도 흔합니다. 사냥 용 동물은 많이 소모되지는 않지만 웅장한 슐레이만은 약 2 천명과 함께 유명한 사냥 투어에서 사슴과 다양한 사냥 새를 사냥 한 것으로 알려져 있습니다. 또한 대사를 위해 특별히 준비된 잔치에서 가금류와 다양한 사냥 새가 함께 제공되는 특별한 식사가 있습니다. 이를 바탕으로 오스만 제국에서 환대가 얼마나 중요한지 알 수 있습니다.
오스만 요리의 생선 소비, 향신료 및 소스
오랫동안 오스만에서는 물고기가 거의 소비되지 않았다고 믿었지만, Evliya Çelebi에 대한 최신 연구 결과, 물고기는 오스만 인이 과소 평가할 수없는 양으로 소비되었습니다. 심지어 II. Mahmut이 특히 황새치를 좋아한다는 연구도 있습니다.
그러나 Evliya Çelebi에 대한 설명으로 "해충"은 많이 채택되지 않았습니다. 그러나 Fatih Sultan Mehmet은 랍스터, 새우 및 캐비아를 매우 좋아하는 것으로 알려져 있습니다. 오스만 제국에서는 일반적인 프랑스의 감탄이 생선 요리법에 나타나고 다양한 프랑스 소스와 방법으로 먹었습니다.
오스만 제국에서는 올리브 오일이 많이 사용되지 않은 것으로 알려져 있지만, 버터와 꼬리 지방이 필요했습니다. 또한 토마토가 너무 늦게 오스만 제국에 들어 왔기 때문에 토마토 페이스트는 식사에 사용되지 않았습니다. 오히려 다양한 향신료를 소스 형태로 사용하거나 매실과 같은 과일을 풍미를 위해 스튜와 같은 요리에 첨가했습니다.
오스만 제국의 커피 소비 및 흡연 금지
음료에 관해서는 서구 전체가 특히 존경하는 커피, 교황 마저 "이런 좋은 음료는 무슬림에게만 속할 수 없다"라고 말한 커피와 오스만 제국을 통과 한 커피를 언급하지 않고서는 안된다고 생각합니다. .
16 세기에 많이 채택되지 않았던 커피는 타 미스 (Tahmis)라는 이름으로 특별세가 부과 된 것으로 알려져 있습니다. 당시 커피에 대한 추측이 많았지 만 볶지 않고 마시는 것은 죄악이지만 볶아도 좋다는 파트와가 발행되었다고한다.
실제로 17 세기에 담배에 대해 유사한 파트와가 발행되어 하람이라고했지만 나중에 너무 많은 소득세를 부과했기 때문에이 파트와는 무시되었습니다. 사실 19 세기에는 흡연에 대해왔다 갔다하는 이유로 수감 된 사람이 있었던 것으로 알려져 있습니다.
오스만 제국의 알코올 사용 및 알코올 금지
우리가 술에 들어가면 궁전 기록에는 술이 없지만 술은 다양한 유물을 통해 소비되는 것으로 알려져 있습니다. 가장 많이 소비되는 와인이지만 rakı와 Tatar boza라는 알코올 함유 음료를 소비했다고 기록되어 있습니다.
물론 샤베트는 오토만 시대에 널리 소비 된 음료 중 하나입니다. 많은 허브로 만든 샤베트가 오늘날 부활되어 일부 회사에서 생산되어 소비되었습니다.
또한 음료에 대한 매우 흥미로운 정보를 언급하고 싶습니다. 궁전에서 차갑게 마셔야 할 음료는 Uludağ에서 가져온 큰 얼음 덩어리에 보관하고 특히 더운 날에는 펠트에 싸서 노새와 함께 궁전으로 가져와 얼음 집과 같은 방에서 보관하고 사용했습니다.
오스만 요리의 디저트 만들기와 습관
오스만 시대에 디저트 만들기는 훌륭한 전문성으로 다루어 졌기 때문에 할 바치 하우스의 주인은 특히 숙련되고 지적인 사람들 중에서 선택되었고 그들의 장소는 달랐습니다.
디저트의 설탕 필요량은 꿀에서 충족되었습니다. 우리 모두 알다시피, güllaç는 라마단에서 만들어졌고 마찬가지로 Aşure는 특별한 날 목록에있었습니다. 그 외에도 궁전의 더 높은 단계에서 바클 라바가 기다리고있는 동안 당시 기술 부족으로 어려웠던 kadayif의 장소는 매우 달랐습니다.
또한 모과 디저트는 오스만 제국에서 매우 특별한 위치를 차지하는 것으로 알려져 있습니다. 잼 문화가 매우 흔한 오스만 제국에서는 오늘날 다시 인기를 얻고있는 수박, 멜론, 가지, 심지어 호두 잼까지 만들어졌습니다.
질병에 대한 오스만 요리의 천연 허브 장소
건강과 질병의 측면에서 궁전 부엌에 들어가면 특히 샤베트와 페이스트가 의사의 감독하에, 특히 약한 신체와 최음 목적으로 사용되는 것으로 알려져 있습니다. 또한 주치의는 소화계에 좋다고 생각하지만 오렌지 꽃, 베르가못, 레몬에 설탕을 부어 먹는 것으로 알려져 있습니다. 이를 바탕으로 오스만 제국에서 약의 필요성이 천연 허브로 충족되었음을 알 수 있습니다.
기사를 끝내기 전에 오스만 제국에서 만든 요리의 간단한 예를 들어 보면, 특히 최근에는 버터를 듬뿍 넣은 필라프에 상추를 썰고 섞어서 즐겁게 먹은 것으로 알려졌다.
내 연구는 매우 짧기 때문에 매우 짧고 일관성이 없으며 내 생각을 너무 많이 추가하지 않기 위해 가능한 한 많이 조사하고이 기사에서 다양한 출처를 사용했습니다. 과거 데이터는 수시로 업데이트된다는 점을 상기하면서 가장 최신 버전을 여러분과 공유하고자합니다. 물론이 데이터는 시간이 지남에 따라 변경되거나 새로운 정보가 추가 될 수 있음을 잊지 마십시오.
자신을 돌보세요. 요리법을 유지하십시오!
출처 : Prof. Dr. Arif Bilgin-궁전 요리
